Кемерово Выбрать город
PRO-Biznes.ru . наш новый интернет-проект
 
Главная На производстве Рецепты Торт НАПОЛЕОН

Модели хлебопекарного оборудования у поставщиков в г. Кемерово

Торт НАПОЛЕОН

Наполеон— слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Считается, что название «Наполеон» связано с городом Неаполь. 1912 в Москве появилось новое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.
 
Ингредиенты:
    слоеный полуфабрикат - 5030 г,
    крем сливочный - 3800 г,
    сахарная пудра - 150 г,
    крошка слоеная - 1020 г, 
    Выход 10 шт. по 1кг
 
Рецепт теста (полуфабрикат):
     мука - 658 г,
     маргарин для слоения - 438 г,
     меланж - 33 г,
     соль - 5 г,
     кислота лимонная - 0,8 г
     вода - 237 г,
    выход 1000
 
Крем сливочный:
    сахар-песок - 287 г,
    масло сливочное - 466 г,
    молоко сгущенное с сахаром - 110 г,
    ванильная пудра - 5 г,
    коньяк - 1,6 г,
    вода - 100 г,
    выход 1000.
 
Тесто готовим по ускоренной технологии. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, муку. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Замес рекомендуется производить на 2х скоростной тестомесильной машине 2-4 минуты на малой скорости. 8-10минут на высокой скорости, чтобы лучше набухала клейковина.Вымешанное тесто отлеживается в течение 5 -10 минут в холодном месте.
 
Маргарин для слоения используется предварительно охлажденный (до температуры готового теста 12-14С). Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке он будет разрывать слои теста.
 
Прокатку теста с маргарином производят на тестораскаточной машине. На пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается, Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга.
 
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина 4 слоя в виде книжки. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 'С.Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.
 
Из прокатанного пласта теста формуем изделия перекладывают на кондитерский лист, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 - 20 мин.
Выпекают тесто при температуре 240 'С в течение 25 - 30 мин. Готовим крем;
Сахар с водой уваривают в сироповарочном котле до температуры 120 С. Сироп охлаждают и соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное с помощью миксера взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют массу из сиропа и сгущенного молока, ванильную пудру и коньяк.
 
Слоеные пласты  охлаждают и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.
 
Для производства наполеона необходиса следующая линейка оборудования: мукопросеиватель, тестомесильная машина, миксер, котел варочный, холодильник, тестораскаточная машина , печь.